圣誕節(jié)中日火雞餐

     每年的圣誕大餐，總離不開燒牛扒、烤羊架、釀火雞等歐陸菜式，新意欠奉。不如今年圣誕節(jié)，舍棄傳統(tǒng)西餐，一嘗由米芝蓮食肆的總廚梁輝雄師傅，以及本地日菜名廚老偉波師傅，精心炮制的中日應(yīng)節(jié)火雞菜！他們絞盡腦汁，將火雞做得滑溜多汁，比傳統(tǒng)的西式節(jié)慶菜更為滋味。
 　　火雞跟粵菜好像完全扯不上關(guān)系，這種食材一向給人印象“又韌又干”的印象，一般中廚也不會用來做菜。剛榮獲米芝蓮一星食肆的海景軒，其總廚梁輝雄師傅就以獨(dú)門的烹調(diào)手法，精煮一系列的火雞菜式，盡顯大師功架。梁師傅多年前曾嘗試以火雞入饌，但多番試驗，肉質(zhì)仍然粗糙，未符理想。最后他找出竅

門，秘訣就是將火雞肉的纖維切碎，再拌入帶肥的豬肉，火雞頓時變得滑溜可口。此外，他會以濃味醬汁突出火雞的味道，就如這道南瓜金栗火雞肉丸，師傅首先將火雞剁碎混和豬肉、南瓜、栗子碎、忌廉等，炸香后再連同南瓜肉迭成一棵圣誕樹模樣，吃落煙韌，又嘗到爽口的栗子，的確獨(dú)特。
　　至于圣誕火雞春卷，則跟一般春卷的制法大同小異，但他加入了杞子，令春卷帶有甜香，而且每條都包得扎實飽滿，令人吃得滿足。此外，梁師傅也擅長以火雞制成點(diǎn)心，但以蒸點(diǎn)最考功夫，因為蒸點(diǎn)味淡而口感較腍，容易將火雞的缺點(diǎn)暴露出來。這款火雞魚翅餃，他便將火雞肉蒸熟切粒，再跟栗子、蝦肉、西芹等混合，再包起蒸煮，實時軟糯而肉質(zhì)豐腴。鵝肝煙肉火雞卷則將火雞胸打成肉膠，釀入香氣濃郁的鵝肝醬，最后以煙肉包炸至金黃，吃時伴云南野生牛肝菌汁，味道極為豐富。
　　早前獲國際御廚協(xié)會頒發(fā)御廚服的日菜名廚老偉波師傅，對西式烤火雞不甚欣賞。曾為稻菊總廚、現(xiàn)主理尖沙嘴高級日本料理八重菊的波哥，便運(yùn)用他對日本菜的豐富知識，將火雞煎皮拆骨，做出幾道應(yīng)節(jié)和食，又不失火雞的風(fēng)味。
　　波哥炮制的火雞菜重點(diǎn)，在于以不同手法烹調(diào)不同的火雞部位。他指出火雞雖然大只肉韌，但下腿由于長期運(yùn)動，因而嫩滑彈牙，于是他嘗試將下腿撲上秘方炸粉，炸出一道美味的火雞唐揚(yáng)，由于油溫及時間控制得宜，入口多汁又不會肉韌，口感跟炸雞髀無異，但肉味則更為香濃。此外，吉列一口火雞的制法也跟唐揚(yáng)相似，但選用火雞最松軟的部分—火雞柳蘸上面包糠炸香，外脆內(nèi)軟，香口好味。
　　不得不試的還有波哥的拿手漢堡扒，日本做漢堡扒的方法有別于西方，肉餅打得幼細(xì)，味道更為細(xì)致，波哥今次用上火雞的雞上胸制成肉餅，煎香后配上以和牛肉熬煮的燒汁，由于和牛燒汁做得濃稠，能帶出火雞味的層次，令人回味。至于火雞雞肉棒，則將日本大及鮮冬菇混入免治火雞肉內(nèi)，搓成棒狀燒香，鮮甜甘香，配日本清酒、梅酒梳打或啤酒都非常適合，確實是一道應(yīng)節(jié)的佳肴。此外，蒜香海蜇伴火雞是一道中式冷盤，秘訣在于將雞肉切至幼細(xì)，蒜蓉則有添味的作用。
　　(摘自香港《星島日報》)